您现在的位置是:主页 > 鼎湖上素 > 佛门清香鼎湖上素

http://jazireshop.com/dhss/29.html

佛门清香鼎湖上素

时间:2019-07-29 20:18  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  我国自古就有食素的保守,释教传入中国后,佛门素菜就随之降生。晚期的佛门素菜以羹为主,辅以茶点,多是寺庙款待施主的小吃。后来不竭充分山林素菜、田园素菜,方丰硕起来。清代是佛门素菜的昌盛期间,其时推出的“罗汉斋宴”、“混元大菜”等寺观素菜,与宫廷素菜、商店素菜、民间素菜比拟有了区别。《清稗类钞》载:“寺庙庵观素馔之著称于时者,京师为法源寺,山西为五台山,杭州为烟霞洞。”其品种不多,但质地甚精,当场取材,多与各寺庙庵观为风景传说紧紧扣合,“饮食供客,极其奢华”。

  “鼎湖上素”原称“罗汉斋”,听说是把各类素料基于一锅的大杂烩。后经僧厨不竭改良,日臻完满,成为上等素斋。因为广东肇庆鼎湖山庆云寺附近的山顶上有一长年不枯的湖泊,该寺住持将此菜又取名为“鼎湖上素”。寺内一位80高龄的方丈生前曾写下《斋菜歌》传播,此中唱到:我爱菜,你爱菜,人人爱菜,湖山有福寺,康宁上斋菜,福进时来,时进福,百口老小安然福。据称,庆云寺的《斋菜歌》已唱响了东南亚。

  “罗汉斋”该当是对菇类、菌类稠浊的菜式的一个通称。“罗汉斋”由斋期变成菜谱,表现了释教文化对民间饮食文化的影响。所以民间对这道菜的理解,仍是相当精确的,这种“随缘”的立场,也和释教的精力有相通之处。

  罗汉斋最早记录于宋代朱彧的《萍洲可谈》卷二里,是指广州商会为僧侣举行的一段斋期,后来逐步演变成一道处所保守素菜。非要说正统“罗汉斋”具体span class=correct data-src=由 data-words=有 data-origin-sentence=非要说正统“罗汉斋”具体由哪些食材组合,这就有些迷糊不清了,由于分歧的处所有着分歧的理解,“罗汉菜 的制造方式根基是分歧的,但主辅料可按照季候,爱好等肆意变化= data-target-sentence=非要说正统“罗汉斋”具体有哪些食材组合,这就有些迷糊不清了,由于分歧的处所有着分歧的理解,“罗汉菜由哪些食材组合,这就有些迷糊不清了,由于分歧的处所有着分歧的理解,“罗汉斋 的制造方式根基是分歧的,但主辅料可按照季候,爱好等肆意变化。若硬要说西芹百合炒木耳也合适罗汉斋的特点,也没有什么能够辩驳的处所,但从根源上来讲,罗汉斋重在典礼层面上,而非食材。

  罗汉斋原为寺院菜,初时制造比力简单,是将选用的原料合煮一锅而食,后来因盛大佛事勾当,为法师讲经、沙弥受戒、居士拜佛等,常由法师、沙弥、居士出钱设斋供众,制造逐步丰厚讲究,并按照出钱几多,分为千僧斋、上堂斋、吉利斋或如意斋。此菜传播至商店素餐馆后,又获得进一步改良和提高,并有上斋、下斋之分,也有上、中、下三斋之分,其用料因时因地而异。但一般不少于十余种。制造方式也同中有异,但均具有咸鲜、清香、浓艳的特色。综上所述,罗汉斋的“形式”胜过食材本身。

  而“鼎湖上素”的用料比起一般的“罗汉斋”,它的用料要讲究得多,主料有三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(雪耳、黄耳、石耳、瑜耳、木樨耳、木耳)、竹荪、莲子、笋肉和银耳,没有日常的豆腐和蔬菜之类。制法也离开了纯真的烩,而是将上述原料别离汆、煮、烧、炒、煨、焖后,以蒸扣的方式成菜。

  即将处置过的原料分层依序陈列于大汤碗中,上笼蒸熟后扣在大盘里,再将素汤调好口胃浇于上素面上即成。成品五颜六色,呈用料精细、色调雅丽、条理分明、新鲜滑爽、清香溢口、风味各别,味清淡,质脆嫩而鲜香,养分丰硕。

  材料:香菇(干)30g、口蘑30g、 草菇75g、 银耳(干)30g、 榆黄蘑(干)30g、黄耳30g、竹荪(干)30g、冬笋120g、胡萝卜150、 莲子150g、油菜心200g、淀粉20g、盐5g、味精3g、 白砂糖15g、生抽20g、花生油50g、 香油20g、蚝油(素斋不成用)25g、料酒20g。(做素斋的话不克不及用动物油和五辛:大蒜、茖葱、慈葱、兰葱、兴渠。)

  1、水发香菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用;

  2、鲜草菇在圆面上切成十字花刀;

  3、将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净,均切成片;

  4、净冬笋、胡萝卜切成片;

  5、水发竹笋由两头剖开,切成5厘米的长条;

  6、油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片;

  7、莲子剥去外皮,挖去苦芯;

  8、香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋别离用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用;

  9、水发银耳选择外形丰满划一的,也用滚水焯烫;

  10、取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,插手盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味,倒去余汁备用;

  11、另取铁锅一只洗净,采用以上不异技法将银耳烧至入味,不要插手带深颜色的调味品;

  12、取汤碗一只,将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋顺次排在碗内备用;

  13、铁锅刷净上火,插手花生油,烧热后插手素汤、生抽、白糖、味精,烧沸后调好口胃,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上屉用大火蒸5 分钟即可;

  14、在蒸菜的同时,将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后划一地码放在菜盘的四周;

  15、将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子地方,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。