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鼎湖上素的营养价值

时间:2019-08-15 22:00  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  擅长:暂不决制

  竹荪含有丰硕的多种氨基酸、维生素、无机盐等。具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功能。

  竹荪的无效成分可弥补人体必需的养分物质,提高机体的免疫抗病能力。

  竹荪可以或许庇护肝脏,削减腹壁脂肪的积压,有俗称“刮油”的感化,从而发生降血压、降血脂和减肥的结果。西医认为竹荪可补气养阴,润肺止咳,清热利湿;主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等病症。 酒与胡萝卜不宜同食,会形成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中发生毒素,导致肝病;

  别的萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。 蚕豆不宜与田螺同食。

  1. “鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜,距今已有百余年的汗青。原为鼎湖山庆云寺的保守名菜,招来不少门客和香客,由此而名。“上素”是高级菜之意,是该寺一位老僧人特取以上鲜品烹制而成;

  2. 本菜用料精细,色调雅丽,条理分明,富有养分。

  民间哄传,当大哥佛爷慈禧太后品尝“鼎湖上素”后大喜,下旨把“鼎湖上素”归入满汉全席,成为满汉全席一道名菜,“鼎湖上素”也成了鼎湖山庆云寺的招牌斋菜。

  “上素”是高级菜之意。“鼎湖上素”是该寺一位老僧人创于明朝永积年间,拔取上好的冬菇、草菇、磨菇和雪耳,配上笋干等,用鼎湖山的泉水烹制而成,色泽鲜艳,芬芳扑鼻,吃起来甘香脆口、爽滑鲜甜。

  斋菜以天然动物为主,30年前他从庆云寺的厨房洗菜起头,“鼎湖上素”的烹调手艺是寺内大师手把手调教出,并从过去的几道斋菜,派生出今天的160多种斋菜系列,遇节假日,斋菜馆内一位难求。李瑞生称,赵朴初先生生前在鼎湖山品尝“鼎湖上素”后,奖饰“鼎湖上素”名不虚传。

  鼎湖山是世界上离城市比来的原始丛林,广东四大佛山之一,有岭南名刹之冠的佳誉,至今已有300多年的汗青。寺内一位80高龄的方丈生前曾写下《斋菜歌》传播,此中唱到:我爱菜,你爱菜,人人爱菜,湖山有福寺,康宁上斋菜,福进时来,时进福,百口老小安然福。据称,庆云寺的《斋菜歌》已唱响了东南亚。

  包罗香港、澳门在内,每年都有各地寺院的厨师到庆云寺进修烹调斋菜的身手。

  养分专家称,素食含有体所需维生物及矿物质,有助铁质接收,中和卵白质和降低胆固醇,被当今科学家证明有抗癌、抗慢性病、防止骨质松散及加强免疫机能等。

  香菇(干)适合人群

  一般人群均可食用。

  1. 贫血者、抵当力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉软化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;

  2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

  草菇适合人群

  一般人群均可食用,更是糖尿病患者的优良食物。

  银耳(干)适合人群

  一般人群均可食用

  1. 特别适合阴虚火旺、老年慢性支气管炎、肺原性心脏病、免疫力低下、体质虚弱、内火兴旺、虚痨、癌症、肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结患者食用;

  2. 外感风寒、出血症、糖尿病患者慎用。

  榆黄蘑(干)适合人群

  一般人群均可食用,特别适合高血压、高血脂、肌萎、痢疾、肥胖症患者食用。

  冬笋适合人群

  一般人群均可食用

  1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉软化等患者有必然的食疗感化;

  2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

  莲子适合人群

  一般人群均可食用

  1. 适宜体质虚弱,心慌,失眠多梦,遗精者食用;适宜脾性虚,慢性腹泻之人食用;适宜癌症病人及放疗化疗后食用;适宜妇女脾肾亏虚的白带过多之人食用;

  2. 平昔大便干结难解,或腹部胀满之人忌食。

  油菜心适合人群

  一般人群均可食用。

  1. 出格适宜患口腔溃疡,吵嘴湿白,齿龈出血、牙齿松动的患者;同时适宜淤血腹痛者、癌症患者。

  2. 痧痘、孕晚期妇女、小儿麻疹后期、患有疥疮、狐臭的人等慢性病患者要少食;麻疹后及疥疮、目疾患者不宜食。

  〔制做方式〕

  1.榆耳、黄耳用冷水浸约8小时,使表里发透,刮去榆耳细毛,涮去附于黄耳上的泥沙,别离漂洗清洁。然后切成片,放入滚水锅中焯约1分钟捞起,和雪耳、木樨耳一道别离用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约 20分钟,去蒂洗净,用油25克拌匀,插手清水100克、精盐1.5克、味精1.5克,上笼蒸约10分钟取出。

  2.鲜草菇蕾削去蒂部泥污,用小刀在蒂部端垂直拉十字纹,用水频频洗净,然后入开水锅中焯约半分钟捞出,放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅,加开水500克,碱水2.5克,用中火煮约1~2分钟捞起,擦去外套,洗净。再入锅煮约1分钟,捞起,用小竹签捅去莲芯后,用清水浸泡,笋花片切成厚约1毫米薄叶,经开水锅中略焯,捞起侵入凉水中。

  3.把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水,一并放入开水锅中略焯后,沥干。炒锅烧热下油25克酒15克,加素上汤750克、味精5克、精盐5克,倒入上述黄耳等原料,煨煮1~2分钟,倒入漏勺,用干净毛巾吸干水分。

  4.雪耳、木樨耳别离放入开水锅内略焯,捞起沥干水。炒锅烧热,下油15克、酒5克,加素上汤250克、味精1克、精盐1.5克;将雪耳、木樨耳别离下锅各煨约1分钟,捞起沥干水。

  5.炒锅烧热下油10克,入菜远,加精盐1克、索上汤50克,再下油 15克,放入银针,加开水100克,炒至七成熟取出沥干水。

  6.炒锅烧热,下油15克、酒10克,放入花菇、蘑菇(连汤)加素上汤100克、精盐2克、味精1克、淡酱油10克、白糖4克、麻油1.5克,倒入黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌,焖约 3分钟,再加油30克拌匀。倒入漏勺沥干水。

  7.取大汤碗1只,按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序,各取一部门,从碗底部向上,顺次分层(每一层一种原料,摆一圆圈)排好,然后将残剩各料全数放入碗中填满,把碗覆在大盘上,成条理分明的山外形。炒锅烧热,下油20克、酒100克,加素上汤250克、味精5克、精盐2克、糖1克和深色酱油10克,烧滚后,用湿淀粉10克调稀勾芡,加麻油1克、花生油35克调匀成芡汁。取200克浇在盘菜上;另取35克拌雪耳、15克拌木樨耳,将雪耳、菜远、银针顺次里面至外镶边,木樨耳放在最上面便成。

  〔工艺环节〕

  投料浩繁,工艺复杂,留意色调条理,要求造型漂亮,新鲜滑爽。

  〔风味特点〕

  1.“鼎湖上素”是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。它始于清末,原是鼎湖山庆云寺的素斋菜。传说该寺一位老僧人,为了满足一些上山旅游贵客的需要,特取用“三菇”(北菇、鲜菇、蘑菇)、“六耳”(雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳)及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等宝贵原料,用芝麻油、绍酒、酱料等调味,逐样煨熟,再陈列成十二层,成山包型上碟。其条理分明、新鲜爽滑、富有养分,色香味俱佳,列入素斋中最高上素。

  2.三十年代时,广州六榕寺的“榕萌园”已经营过此菜。开设在六榕寺附近的西园酒家老板,曾往鼎湖山庆云寺寻找善烹素菜的老僧人,并派人拜他为师,便把“鼎湖上索”变为菜馆名菜。经老板大举宣传,一时吸引了不少门客,声誉大噪。后来,菜根香素菜馆的“鼎湖上素”,因其用料与制法愈加讲求,四十多年来,不断名扬大下。日本银座公司大酒家,澳门素菜馆不少同业,都前去切磋身手,遍地释教人士经穗必到此店。西欧、北美、日本二十多个国度和地域的宾客也慕名前去品尝。

  3.用料精细,色调雅丽,条理分明,食时新鲜滑爽,清香溢口。

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